전남 화순에 있는 3대째 전통을 이어온 명인이 만든 떡집이 있다고 해 그 집을 찾아 갔다. 사평기정떡집(061-372-6522)이다. 오래된 떡방앗간 일 것이라 생각헸는데 현대식 건물에 카페 분위기를 한 멋진 떡집이었다. 

이집 사평기정떡집 주인인 구경숙 대표는 농림축산식품부 지정 식품명인 81호라고 한다. 전남 화순지역에서는 첫 ‘식품명인’이란다.

증편의 전라도 사투리인 기정떡은 여름철에 상하지 않도록 발효시켜 만든 전통 발효 떡이다. 

사평기정떡의 출발은 장등떡방앗간에서 시작됐다. 이를 지난 2005년 사평기정떡으로 변경하고 기정떡만 전문적으로 생산, 판매하는 떡집으로 전환했다.

사평기정떡이 입소문을 타면서 이곳을 찾는 방문객들이 문전성시를 이뤘다. 

기정떡은 쉬이 상하지 않는 떡으로 알려져 있다. 따라서 냉장고가 없었던 예전 더운 여름날에도 먹을만한 떡이 기정떡이었다. 오뉴월 뙤약볕에도 끄떡없는 먹을 수 있었던 떡이 기정떡이었다. 여름떡이 기정떡이었던 셈이다.

기정떡이라는 이름은 전라도식으로 부르는 이름이고,  다른 곳에서는 기주떡, 기증병, 기지떡, 술떡, 벙거지떡, 상애떡 등으로 불린다. 

성호 이익은 자신의 책 <</span>성호사설>에서 기정떡에 대해 설명하기를 ‘술을 쌀가루에 타서 부풀어 오르게 만든 떡으로 상화와 같이 발효시켜 쪄서 만든 떡’이라고 했다. 

‘상화’는 고려가요 ‘쌍화점’의 그 ‘쌍화’를 말한다. 상화는 흔히 만두로 설명되는데 지금의 만두와는 조금 다른, 떡에 가까운 것이었다. 

기정떡이 상하지 않는 비결은 숙성발효에 있다. 여름에 먹는 막걸리를 넣어 적절한 온도에서 숙성시킨다. 

기정떡은 발효과정에서 생긴 숨구멍이 숭숭 뚫려있어 폭신폭신하면서도 씹으면 쫄깃한 식감이 일품인 것도 이 때문이다. 탄력이 있으면서 끈적이지 않고 알맞게 시큼하면서 단맛이 돈다. 시루에서 김을 쐰 쌀가루는 희고 깨끗하며 촉촉하고 윤기가 있다. 

기정떡의 맛은 막걸리의 맛에도 좌우된다. 막걸리가 달고 좋으면 떡도 맛이 있고, 막걸리가 시고 떫으면 맛이 없게 된다. 화순의 막걸리가 맛있는 것도 이런 연유가 있다. 

대신 날이 추우면 숙성이 잘 이루어지지 않는다. 

발효기가 없던 시절에 따로 불을 때서 반죽을 묵혀야 했다. 따라서 여간 번거로운 일이었다. 그렇기 때문에 요즘에도 일반 떡집이 아닌, 기정떡만 전문으로 하는 떡집에서나 사계절 기정떡을 만들어내는 것이다. 

기정떡은 전라도 여러 지역에서 내는 간판 떡 중에 하나이지만 그 가운데 화순의 사평기정떡이 널리 알려져 있다. 

사평기정떡은 삼대를 이어온 손맛으로 유명하다. 1대 박길순씨는 종가의 딸로 태어나 여름에도 끊이지 않는 손님치레를 위해 만들던 기정떡을 기억하여 화순에서 떡을 만들었다고 한다. 이 맛과 기술이 지금까지 이어져 전국적으로 이름난 화순의 별미가 되었다.

사평기정덕은 100% 국내산 쌀로 만든다고 한다. 소화가 잘되는 발효떡으로 보존제 등을 일체 사용하지 않는 건강 떡이라고 한다. 고급화를 위해 자색고구마, 울금, 뽕잎으로 색을 내기도 했다. 

기정떡은 칼로리가 낮고 소화도 잘되어 노인이나 아이나 부담없이 먹을 수 있는 음식이다. 실온에서 3일 정도 두고 먹어도 탈이 없다. 요즘은 낱개로 포장하여 유통 기간이 6일 정도로 늘었다. 여름철 떡이 쉽게 상하는 것을 막기 위해 술로 발효시켜 만든 떡이다보니 여름철에는 배송 되는 도중 기온으로 발효 냄새가 조금 더 날 수는 있다고 한다.